過年沒吃到這家年菜就會悔恨(快看究竟是..)-高雄素食年菜外送
過年還在忙碌的準備年菜嗎?
今年就吃不一樣的吧！
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圖／Tai Pera 分享 facebook 聽過「水腳」這個專有名詞嗎？「水腳」是台灣辦桌文化中很重要的一個角色，即為總鋪師的助理，清洗分切食材、端盤子上菜、清理用具……統統是水腳的工作。同學家是總鋪師之家，前陣子因為有很多場辦桌，人手嚴重不足，便請託我擔任一日助理。我一向喜歡吃傳統外燴辦桌，無論是路邊露天搭篷或室內活動中心，吃辦桌的熱鬧氣氛更勝餐廳及飯店，尤其近年吃辦桌的機會愈來愈少，都會區場地租借不易，想在馬路、公園、學校裡吃辦桌可說是難上加難，如今能有機會近距離接觸高檔辦桌的過程，當然義不容辭接下這個案子。 當日一到現場，冒著煙的大蒸籠與油炸鍋一字排開，長長的桌子上擺滿了大盤子，師傅指導大家開始擺盤，大夥兒分工非常清楚而且有默契，只要按著師傅的指令做事就不會出錯了！今天的菜色非常豐盛，有切一公分厚條的烏魚子冷盤，還有鮑魚燒燴白參、活龍蝦粉絲煲、白蘿蔔網掛白鯧、清湯佛跳牆……而師傅的雕花功力著實了得，速度之快之美簡直讓人嘆為觀止！看到賓主盡歡，吃得滿足的模樣就很開心，當最後主人春節年菜家要送客時，我們就知道下班的時間快到了！開開心心幫忙客人打包，然後迅速地收拾杯盤，桌巾則大器地將四個邊角折疊起來即可──這種方法我還是第一次看到，感覺很療癒呢！接圍爐年菜下來把圓圓的紅色桌子滾到旁邊，椅子一張張疊起來，再將地面清掃一遍，不用多久就恢復成原本空曠的場地了。最後的大工程是洗碗和收鍋爐，不過這時間因為沒有趕出菜的時間壓力，大夥皆異國年菜有說有笑，以歡樂的氣氛為今天的「水腳」人生畫下句點。辦桌是最能代表台灣在地文化的一種筵席活動，舉凡婚喪喜慶、新居入過年料理厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等，都能以辦桌的形式來表現宴請客人的心意。這個在現代化社會漸漸被遺忘的行業，如何能夠被傳承、被延續，端看總鋪師們如何結合現代化跟傳統文化，也讓我能再有機會去體驗當「水腳」的樂趣。
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